Was wächst denn da?

Bärlauch und Co. – Wildkräuter voll im Trend

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In heimischen Wäldern und Wiesen gewachsen: Giersch.

Mit aromatischem Bärlauch, nussigem Löwenzahn oder Brennnesseln kommt Schwung in die Küche. Auch im Ketscher Sternerestaurant „Die Ente“ werden die heimischen Würzpflanzen verarbeitet.

Axel Kaiser nennt sich „Der Bärlauchbauer“, dabei baut er gar nichts an. „Ich ernte und pflege, was der schöne Teutoburger Wald seit über 300 Jahren bietet“, sagt der Unternehmer aus Hasbergen. Kaiser hat eine Sondergenehmigung vom Waldbesitzer und der Naturschutzbehörde, auf 21 Hektar das knoblauchähnliche Wildgemüse zu sammeln und zu vermarkten. Wo seine Flächen zwischen Osnabrück und Bielefeld liegen, ist streng geheim - schließlich will er sich in der Erntezeit von März bis Mai vor Plünderern hüten. Für ein Mittagessen darf nach dem Naturschutzgesetz jeder die Pflanze sammeln, größere Mengen sind verboten.

Kaiser verschickt seinen Bärlauch gefriergetrocknet - dazu hat er ein spezielles Verfahren entwickelt. Zu den Großabnehmern zählen Molkereien und Nudelfabriken, daneben bestellen viele Privatleute. „Die Lebensmittelskandale treiben uns die Kunden zu“, sagt der „Bärlauchbauer“. Fernsehköche hätten den Trend zu den heimischen Pflanzen gesetzt. „Sie machten den Leuten klar: Ihr braucht nicht Curry aus Indien kaufen, legt stattdessen ein Kräuterbeet an.“

Bereits seit 15 Jahren verschickt auch Christina Schusters aus Dannenberg ihre Wildkräuter an Kunden, die Nachfrage steigt stetig. „Ich muss jede zweite Anfrage abbügeln“, berichtet sie. Hauptsächlich beliefert sie kranke Menschen, die etwa Krebs oder Multiple Sklerose haben und von den vitamin- und mineralstoffreichen Kräuter profitieren wollen.

„Neue Wege gehen“

SternekochTommy R. Möbius zählt auch zu Schusters Kunden.„Als Gastronom muss man schauen, dass man neue Wege geht“, sagt der Küchenchef des Restaurants „Die Ente“ im Seehotel Ketsch. 

Auf manchen Speisekarten steht das Modewort Wildkräuter allerdings lediglich für ein wenig grüne Deko. Der Begriff sei sehr dehnbar, sagt Möbius: „Uns geht es nicht nur um die Optik, wir versuchen in die Tiefe zu gehen.“ Schmackhaft sei vieles, was hierzulande auf Wiesen und in den Wäldern wachse, schwärmt der Koch. „Es scheitert nur oft an der Zeit und am fehlenden botanischen Wissen.“

Um Wissenslücken zu schließen, bieten vielerorts Volkshochschulen, Naturschutzvereine und Bio-Höfe Kräuterführungen oder Kochseminare an. „Es geht um die Freude am besonderen Geschmack und den Bezug zur Region“, sagt Rupert Ebner, Vorstandsmitglied des Vereins Slow Food Deutschland.

In Heidelberg bietet beispielsweise die „Grüne Schule“ des Botanischen Gartens Wildkräuterwanderungen an. Auch Kräuterexpertin Dorisa Winkenbach bietet Wanderungen in Weinheim, Mannheim und Mörlenbach an.

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