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Dario Fontanella kennt sich mit gutem Eis bestens aus. 

Vier Tipps, die Dich zum Kenner machen

Dario Fontanella erklärt: Daran erkennst Du richtig gutes Eis

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Mannheim - Eisdielen gibt es wie Sand am Meer – und viele versprechen, ganz natürliches Eis aus eigener Herstellung anzubieten. Woran Du erkennst, dass du Qualität in der Waffel hast:

Riesige Eismassen, die aus den Behältern quellen, dekoriert mit allerlei Schnick-Schnack. So sieht es in den meisten Schaufenstern der Eisdielen aus. Die Optik soll die Kunden anlocken, ihnen Appetit machen. Aber ist das auch ein Qualitätsmerkmal?

Eis-Präsentation in der Vitrine 

Eis, das bergeweise hinter der Vitrine aufgetürmt ist, sieht natürlich ansprechend aus – ein Zeichen von Qualität ist das aber nicht unbedingt. Wird Eis nämlich ganz natürlich hergestellt – also ohne künstliche Farbstoffe und Aromen, ohne Konservierungsstoffe, pflanzliche Fette und Emulgatoren, hat das Eis eine bestimmte Struktur, die sich schlichtweg nicht zum Berg auftürmen lässt. 

Wenn man statt einer Zutat weniger zwei oder drei (künstliche) Zutaten mehr hat, dann verändert man auch die Struktur des Eises - und dann sind auch Eis-Berge möglich. Die Philosophie von Fontanella ist es jedoch, mit Qualität und Geschmack zu überzeugen – und nicht mit einer übervollen Vitrine. Ein ‚minimalisitsches Eis‘, das davon lebt, dass es immer eine Zutat weniger hat. Es lebt von der Einfachheit. „Das beste Eis ist das, das weniger Zutaten hat. Ehrlichkeit und Natur – das ist gutes Eis“, so Dario Fontanella.

Der Eisdielen-Besitzer erklärt, wie man selbst testen kann, wie „natürlich“ das Eis tatsächlich ist – und es ist tatsächlich so einfach, dass es jeder sofort ausprobieren kann.

Der Zungen-Test 

Beim Probieren sollte man etwa einen vollen Eislöffel in den Mund nehmen und langsam auf der Zunge zergehen lassen. Anschließend mit der Zunge den Gaumen abreiben. Fühlen sich Zunge und Gaumen glitschig an, ist es wahrscheinlich, dass Strukturverbesserer und zusätzliche pflanzliche Fette hinzugeführt worden sind. Bleibt die Zunge dagegen rau, handelt es sich tatsächlich um natürliches, gutes Eis. Zusatzstoffe sind zwar nicht giftig, aber man könnte auf sie verzichten.

„Das Rezept alleine ist nicht alles. Es sind eben nicht nur die Zutaten wichtig, sondern auch die Herkunft, die Leidenschaft für das Produkt und die Zeit, die man sich dafür lässt. Es sind die Liebe und das Können, die das Eis perfekt machen“ , erklärt der Eis-Experte.

Frucht und Farbe 

Bei Fruchteis ist für den guten Geschmack – aber vor allem auch für die Qualität des Eises – entscheidend, wie hoch der Furchtfleischanteil im Eis ist. 20 Prozent Fruchtgehalt ist in Deutschland verpflichtend für ein Fruchteis. 

Für die Konsistenz des Eises (beispielsweise für Verarbeitung zu einer Kugel) ist ein entsprechender Zuckeranteil notwendig. Das bedeutet: Je höher der Fruchtgehalt ist, umso weniger muss mit gewöhnlichen Zucker ergänzt und gegebenenfalls mit Aromen und Farben nachgeholfen werden. Bei Fontanella wird daher viel Wert auf einen hohen Fruchtanteil gelegt. In der Mannheimer Eismanufaktur wird – je nach Fruchtsorte – ein Fruchtanteil von 34 bis 45 Prozent und damit weniger gewöhnlicher Zucker verwendet.

Übrigens: Wer unnatürliche und „extreme“ Farben in seinem Eis findet, sollte auch davon ausgehen, dass hier ‚nachgeholfen‘ wurde.

Das Schmelz-Geheimnis 

Ein weiterer Tipp vom Profi ist es, das Eis beim Schmelzen zu beobachten. Wirft es Bläschen und wird schaumig, könnte das bedeuten, dass hier künstliche Inhaltsstoffe am Werk sind. Zerfließt es jedoch zu einer Creme, kann man davon ausgehen, dass man hier ein gutes Produkt löffelt.

Das Geheimnis von Fontanella: Es gibt kein Geheimnis. Egal ob Rezept, Inhaltsstoffe oder Verarbeitung – warum sollte man auch etwas verstecken, das so gut ist.

mk

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